ACRILAMIDA

La acrilamida: Un problema novedoso.

La presencia de la acrilamida en los alimentos es un hallazgo reciente. Los primeros estudios son consecuencia de un accidente ocurrido durante la construcción de un túnel bajo un lago ocurrido en la península de Bjare, en Suecia. En su construcción aparecieron grietas en las que se utilizaron como sellante el producto Rhoca-Gil que contiene precursores del polímero de acrilamida. La mala fortuna hizo que estas acabaran filtrándose al agua, provocando una contaminación de arroyos cercanos y aguas subterráneas. Pronto aparecieron vacas y otros animales con parálisis, además de síntomas neurotóxicos en los trabajadores de dicho túnel (Reynolds, 2002).

Este accidente fue el punto de partida para investigaciones que demostraron la presencia de la acrilamida en los alimentos. La Dra. Törnqvist, del Departamento de Química Medioambiental de la Universidad de Estocolmo, investigo los niveles de contaminación de los trabajadores del túnel comparándolos con una población control alejada de la zona del accidente. Los resultados fueron sorprendentes, porque en la población control se encontraron niveles significativos de acrilamida en sangre. La hipótesis fue que la procedencia debía ser causa de la dieta consumida y que por lo tanto debía de existir acrilamida en determinados alimentos. Así en el año 2002, un estudio de la Administración Nacional de Alimentos de Suecia anunció concentraciones de acrilamida en una amplia variedad de alimentos fritos y horneados.

Actualmente se conoce con certeza que la acrilamida aparece como consecuencia de las reacciones de Maillard, que por otra parte son las reacciones químicas a las que debemos la aparición del tan apreciado aroma, sabor y color en muchos de nuestros alimentos al ser cocinados a alta temperatura.

¿ Y cuales son los efectos perjudiciales de las Acrilamidas?

Neurotoxicidad:

Este efecto se ha estudiado en trabajadores expuestos por su trabajo que han absorbido acrilamidas por vía cutánea o por inhalación. Las consecuencias de la exposición ocupacional para estos trabajadores han sido trastornos tanto del sistema nervioso central como de las terminaciones nerviosas. Las dosis necesarias para que se produzcan estos efectos son relativamente altas, por lo que están muy por encima de la que ingerimos por la comida. Sin embargo, se ha encontrado que la neurotoxicidad de la acrilamida podría ser acumulativa, por lo que la exposición dietética no puede menospreciarse (LoPachin, 2004).

Efectos cancerígenos:

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado desde 1994 a la acrilamida como sustancia probablemente carcinogénica en humanos. Se sospecha que puede causar tumores en pulmón, útero, piel, cerebro, etc.

Tanto es así que el Reglamento (CE) Nº 1272/2008 sobre sustancias de riesgo ha clasificado el monómero de acrilamida como carcinógeno de categoría 1B‐H350 y mutágeno de categoría 1B‐340 en humanos (Reglamento (CE) Nº 1272/2008).

¿Cuales son los alimentos que tiene acrilamida?

En España, los alimentos que más acrilamida aportan a nuestra dieta son las patatas fritas caseras, el pan, las galletas y las patatas fritas de aperitivo. En el caso de las patatas fritas caseras, se estima que cien gramos de patatas fritas de forma normal, proporcionan unos 50 µg . Siendo el nivel estimado como dieta libre de riesgo de 49 µg/día para una persona de 70Kg.

 

PORCENTAJE ACRILAMIDA

¿Qué podemos hacer para disminuir la cantidad de acrilamida de nuestros alimentos?

Pues la mala noticia es que existe una máxima que dice: Mientras más dorado este el alimento, más acrilamida contiene.

Por lo tanto hay que evitar dorar mucho los alimentos al utilizar el tostador, el horno o la freidora…Pero, a ver quién cambia una patatas crujientes y doradas por otras blandas y pálidas.

En consecuencia, y siguiendo otra máxima, esta vez de uno de los sabios de la humanidad como fue Paracelso,  que dice que  «el veneno no lo hace la sustancia sino la dosis»; concluimos, una vez más, en que la moderación en su consumo parece ser la mejor recomendación.

Julia Rubias